Umweltschutzkonzepte in der Gastronomie – Ratgeber und Tipps

Präsentiert von: VEGA Vertrieb von Gastronomiebedarf GmbH

(Berlin, 14. September 2013) Hotellerie und Gastgewerbe, Grundstützen des Tourismus, gehören zu den weltweit führenden Wirtschaftszweigen. In Deutschland werden 60 Prozent aller Umsätze im Fremdenverkehr in diesen Bereichen gemacht. Das deutsche Gastgewerbe mit seinen etwa 231.000 Betrieben und 1,7 Millionen Arbeitsplätzen steht zu seiner besonderen Verantwortung für den Schutz von Umwelt und Natur – denn nicht zuletzt bilden diese die Existenzgrundlage der Branche. Umweltschutzkonzepte und Kampagnen sollen die Sensibilität für eine umweltgerechte Betriebsführung weiter erhöhen und so zugleich helfen, Geld und Ressourcen zu sparen.

So geht Umweltschutz im Gastgewerbe – Tipps

Sparmaßnahmen sind vor allem in den Bereichen Kochen, Kühlung und Beleuchtung rentabel
Checklisten für die einzelnen Energiequellen erstellen
Strom-Unterzähler für einzelne Geräte installieren und diese auswerten
Ungenutzte Geräte komplett abschalten – nicht auf Standby
Vor allem bei der Anschaffung von großen Kühlgeräten auf Energieeffizienzklassen achten
Tiefkühlung im Normalfall auf minus 18 Grad Celsius einstellen
Warme Speisen vor dem Verstauen in der Gefrierkombination erst abkühlen lassen
Dichtungen und Türen der Kühlgeräte regelmäßig kontrollieren
Kühlgeräte an einem ungeheizten und gut belüfteten Standort aufstellen
Zum Kochen empfehlen sich kombinierte Herde aus Gasflammen und Induktionsfeldern
Bei Geschirrspülern auf geringen Wasserverbrauch achten und Filter sowie Wassertemperatur regelmäßig kontrollieren
Energielampen nutzen und an selten genutzten Orten Bewegungsmelder einsetzen

Umweltbewusstsein und der gern gewählte Begriff der Nachhaltigkeit sind keine neuen Erfindungen. Schon in den 1990er Jahren gab es zum Beispiel Energiesparkampagnen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) und des Bundesumweltministeriums. Aber gerade in den letzten Jahren wird eine umweltgerechte Betriebsführung zunehmend auch von den Gästen gefordert, die selbst immer mehr Interesse für die Umweltproblematik aufbringen.

Ernst Fischer, Präsident des Dehoga-Bundesverbandes, schrieb in seinem Grußwort zur Energiekampagne: „ … der Tourismus und damit seine Hauptleistungsträger, die Hotels und Gaststätten dieses Landes, sind auf nachhaltiges Wirtschaften, sind auf eine intakte Umwelt angewiesen. Der Erhalt der ökologischen Vielfalt, der verantwortungsvolle Umgang mit den vorhandenen Ressourcen und der Gedanke an die nächsten Generationen sind für unsere Branche überlebenswichtig und müssen im Bewusstsein jedes Unternehmers verankert werden. Die Energiekampagne Gastgewerbe des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes zur Reduzierung des Energieverbrauchs in Hotels und Gaststätten, die im März 2006 mit Unterstützung des Bundesumweltministeriums startete, ist dabei ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung. Als erste Dienstleistungsbranche in Deutschland leistet das Gastgewerbe damit einen wesentlichen Beitrag zum Klimaschutz und hilft den Unternehmern, Kosten zu senken. Und das mit vollem Erfolg …“. Abschließend betonte er, „dass sich in der heutigen Zeit Genuss und ein gutes Gewissen bestens vereinbaren lassen.“

Grünes Gastgewerbe – Daten und Fakten zum Umweltschutz in Hotellerie und Gastronomie

6.000 Gastronomiebetriebe engagieren sich in der „Energiekampagne Gastgewerbe“. Damit leistet das Gastgewerbe als erste Dienstleistungsbranche Deutschlands einen wesentlichen Beitrag zum Klimaschutz.
Das nachhaltige Wirtschaften ist nicht nur Mode, sondern notwendig für die Betriebe: Setzen sie Energiesparmaßnahmen transparent um, können sie damit mehr Gäste an sich binden. Auch angesichts steigender Energiekosten werden Sparmaßnahmen überlebenswichtig.
Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband empfiehlt, alle Mitarbeiter des Betriebs in die Pflicht zu nehmen. Das größte Sparpotential gibt es beim Kochen, Kühlen und der Beleuchtung.
Kühlschränke, Waschmaschinen und Herde sollten nur dann am Strom sein, wenn sie gerade gebraucht werden. Checklisten erleichtern das aufmerksame Hantieren mit den Stromfressern.
In Punkto Nachhaltigkeit ist die Energieeffizienzklasse eines Großgeräts sein wichtigstes Kaufkriterium. Verbrauchsarme Geräte rechtfertigen ihren hohen Kaufpreis rückwirkend über die Stromersparnis.

Was bringt eine umweltgerechte Betriebsführung?
Der aktive Schutz der Natur bringt nicht nur eine langfristige Kostenreduzierung mit sich, er funktioniert in wachsendem Maße auch als Marketinginstrument. Die umweltgerechte Betriebsführung hilft bei der Gästebindung. Die von Dehoga, Hotelverband Deutschland und Bundesumweltministerium geförderte Energiekampagne im Gastgewerbe macht sich damit doppelt bezahlt. Gerade angesichts steigender Energiekosten ist sie für viele Betriebe auch überlebenswichtig. Laut Dehoga gibt es derzeit mehr als 6.000 Beteiligte.

Der Verband unterstützt die Aktivitäten mit umfassenden Informationsmaterialien und bietet Hilfsmittel wie Strom- und Gastarifrechner, Förder- und Energieberater-Datenbanken und speziell erstellte Checklisten für Restaurants und Hotels.

Gebäude mit einer Fläche von mehr als 500 Quadratmetern sind sogar verpflichtet, einen Energieausweis erstellen zu lassen und diesen für die Gäste sichtbar auszuhängen. (EU-Gebäuderichtlinie 2010 als rechtliche Grundlage für die Deutsche Energiesparverordnung 2012) Damit wird die Betriebsführung transparent und wirkt umso mehr als Kriterium für den Gast, ein Haus auszuwählen oder eben nicht.

Energiefresser Küche
In Hotels fällt durchschnittlich ein Viertel des Energieverbrauchs in der Küche an. Schmoren, Kochen, Dünsten, Backen, Abwaschen, Kühlen – alle Arbeitsgänge in diesem Bereich sind energieintensiv. Hinzu kommt die CO2-Emission, die ebenso wie der Energieverbrauch prozentual zum Komfort des Hotels oder Restaurants steigt. Fünf-Sterne-Häuser stehen damit ganz klar an der Spitze.

Insgesamt fallen im Gastgewerbe 15 Millionen Tonnen CO2 im Jahr an, vor allem in den rund 183.500 Gaststätten. Durchschnittlich werden dabei rund 30 Prozent der Energie beim Kochen verwendet, sowie je 20 Prozent für Kühlung und Beleuchtung. Sparmaßnahmen in allen drei Bereichen können sich also schnell rentieren.

Gemeinsam erfolgreich
Was den bewussten Umgang mit Strom und Gas angeht, sitzen alle Mitarbeiter in einem Boot. Hier lohnt es, jeden zu beteiligen und in die Pflicht zu nehmen. Checklisten erleichtern das aufmerksame Hantieren mit den Energiequellen. Es empfiehlt sich, etwa Strom-Unterzähler für einzelne Geräte zu installieren, diese regelmäßig abzulesen und die Ergebnisse im Team auszuwerten.

Umweltschäden auf Standby
Erste Erfolge lassen sich schon durch genaues Hinsehen erreichen. Welche Geräte werden wirklich benutzt, welche stehen unnötig auf Standby? Es sollte selbstverständlich werden, ungenutzte Geschirrspüler, Kochplatten und Lampen komplett auszuschalten.

Kühlgeräte
Große Kühlgeräte sind auch große Stromfresser. Es sollte daher schon bei der Anschaffung auf die Energieeffizienzklasse geachtet werden. Das etwas teurere Gerät amortisiert sich bereits nach kurzer Zeit. Entscheidend für den Verbrauch sind die richtige Kühltemperatur – in der Tiefkühlung sind meist minus 18 Grad Celsius verlangt – und die Befüllung des Gerätes. Schon wenn die Temperatur ein Grad niedriger eingestellt ist als notwendig, werden vier bis sechs Prozent mehr Energie verbraucht. Es ist zudem günstiger, wenige gut gefüllte Kühl- oder Gefrierschränke einzusetzen, als mehrere halbvolle. So können die vorhandenen Systeme effizient arbeiten.

Noch warme Speisen sollten vor dem Weg in die Gefrierkombination immer erst auskühlen. Die Tür der Geräte sollte nur zum jeweiligen Ein- oder Ausräumen geöffnet werden. Es ist auch sinnvoll, alle Dichtungen turnusmäßig zu kontrollieren.

Für Kühlgeräte ist ein ungeheizter und gut belüfteter Standort ideal. Die Faustregel heißt: Eine um ein Grad niedrigere Umgebungstemperatur bringt bis zu fünf Prozent beim Energieverbrauch. Ebenso zu beherzigen sind ein auseichender Abstand zur Wand und das regelmäßige Entstauben der Kühlrippen, um die optimale Kühlleistung zu sichern.

Kochen
Die Frage nach Gas oder Induktion muss nicht zwangsläufig auf ein „Entweder/oder“ hinauslaufen. Am günstigsten ist letztlich ein kombinierter Herd. Dieser koppelt preiswertere und umweltschonendere Gasflammen mit schnellen, energieeffizienten Induktionsfeldern, die zudem den Raum nicht unnötig erhitzen.

Beim Kochen gilt es darauf zu achten, dass die Kochgeschirre einen ebenen Boden haben und die Topfdeckel gut passen. Beides spart beträchtlich. Außerdem gilt es die Herdplatten gestaffelt und möglichst spät einzuschalten und rechtzeitig wieder abdrehen, um die Restwärme (vor allem beim Elektroherd) nutzen zu können. Lebensmittel sollten vor Zubereitung aufgetaut werden, vor allem aus geschmacklichen Gründen. Auch der Energiebedarf ist bei der Zubereitung von Gefrorenem bis zu dreimal höher.

Geschirrspüler
Geschirrspüler mit geringem Wasserverbrauch sind besonders empfehlenswert. Bei regelmäßiger Kontrolle der Filter und der Wassertemperatur sollten sie optimal arbeiten. Leichtes Vorspülen von Besteck und Geschirr vermeidet zudem zusätzliche Wasch- und Spülgänge.

Eventuell lohnt es sich, eine Maschine mit Wärmerückgewinnung anzuschaffen. Die Stromersparnis rechtfertigt dabei den höheren Kaufpreis. Hat der Spüler eine interne Wärmerückgewinnung, gehört er an den Kaltwasseranschluss. Verfügt jedoch die Küche über eine zentrale Warmwasseraufbereitung, empfiehlt sich auch der Betrieb eines warmwassertauglichen Geräts.

Beleuchtung
Im Laufe der Zeit ist es ratsam, gewöhnliche Glühlampen durch energiesparende Modelle zu ersetzen. Um das gern vergessene Licht-Ausschalten an selten genutzten Orten wie Kühlräumen zu erleichtern, kann es sich lohnen, über den Einsatz von Bewegungsmeldern nachzudenken.