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April 9, 2013

Neues Qualitätssiegel für Restaurants in Frankreich: Auszeichnungen für frische Küche – Verzicht auf Convenience

(Paris, 09. April 2013) Es geht um den Ruf der französischen Küche: Ein neues Qualitätssiegel soll Restaurants in Frankreich auszeichnen, die noch Wert auf frische Küche legen. Die Auszeichnung “Qualitätsrestaurant” soll Gastbetrieben in allen Kategorien und Preisklassen verliehen werden, die das Essen noch selbt mit frischen Zutaten zubereiten. Die Köche müssen auf Convenience Food verzichten und nachweisen, woher sie ihre frischen Zutaten beziehen. Initiator dieses Restaurantsiegels ist kein Geringerer als Frankreichs Spitzenkoch Alain Ducasse gemeinsam mit 14 seiner Kochkollegen, darunter der Altvater der “Nouvelle Cuisine” Paul Bocuse und die Sterneköchin Anne-Sophie Pic.

In Frankreich werden Restaurants, die nur mit frischen Zutaten kochen und auf Convenience verzichten, mit einem neuen Qualitätssiegel ausgezeichnet (Foto: Andrew Bayda/fotolia.com)

In Frankreich werden Restaurants, die nur mit frischen Zutaten kochen und auf Convenience verzichten, mit einem neuen Qualitätssiegel ausgezeichnet (Foto: Andrew Bayda/fotolia.com)

Ducasse bemängelt die Kochkunst in der Mehrheit der französischen Restaurants: Drei Viertel der rund 15.000 Profiküchen begnügten sich mit industriell vorgefertigen Speisen, so seine Klage. Ein durchschnittlicher Kunde wisse heute meistens nicht, was ihn in einem Restaurant erwarte, wird er in Medienberichten zitiert. Das neue Qualitätssiegel soll den Gäste bei der Suche nach einem “guten Restaurant” helfen.

“Wir wollen unsere Bekanntheit und Erfahrung nutzen, um der ganzen Branche behilflich zu sein”, so Ducasse. Er selbst und seine Mitstreiter wollten nicht länger tatenlos zusehen, wie die Qualität der französischen Küche angezweifelt werde.

Der Wille von Profiköchen, mit frischen Zutaten zu kochen, wird in Deutschland von Verbänden wie Eurotoques unterstützt. Eurotoques-Chef Ernst-Ulrich Schassberger bemängelt bereits mehrmals die Ausbildung von jungen Köchen hierzulande – oftmals werde man mehr oder weniger nur zum Aufreißen von Tüten erzögen. Wieviel instustriell vorgefertigtes Convenience Food in den Küchen Deutschlands eingesetzt wird, ist nicht bekannt. Je nach Betriebstyp variiert der Anteil: In Großküchen von Catering- und GV-Unternehmen wird erfahrungsgemäß viel Food und Zutaten von Qualitätslieferanten wie Nestlé Professional oder Unilever Food Solutions eingesetzt. Dagegen legt man in der Spitzengastronomie großen Wert aufs Selbermachen.

Convenience Grad

In der seit vielen Jahren auch in Deutschland geführten Diskussion um Convenience Food gibt es Bewegung: Spitzenproduzenten wie beispielsweise Achenbach Delikatessen bieten u.a. Terrinen höchster Qualität als Amuse-bouche, die nur mit erheblichem Aufwand selbst zu erstellen sind. Beim anstehenden gastronomischen Großthema Spargel hat sich z.B. die Sauce Hollandaise von “Lukull” durchgesetzt: Das Convenience-Produkt kommt ohne Konservierungsstoffe aus und weist nur wenige industriele Zutaten wie übliche Verdickungsmittel und künstliche Aromen aus. Just diese nicht einfach zu kochende Sauce Hollandaise von Lukull ist ein Gewinn in der Gastronomie, da diese stets “gelingt” und die Gefahr einer Salmonellen-Verunreinigung sehr gering ist.

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