Berlin – Von Carsten Hennig
Das grüne Band muss geschlossen werden: Nachhaltigkeit als Managementprinzip bringt der Hotellerie und ebenso der Gastronomie die entscheidenden Vorteile für den geschäftlichen Erfolg. Die Zeit der “kleinen grünen Lügen” ist vorüber, längst sind professionelle Nachhaltigkeitskonzepte Usus im Gastgewerbe. In der Gästekommunikation sind Auszeichnungen wie der große Preis für Nachhaltigkeit “Das grüne Band” – die nächste Auszeichnung erfolgt im Februar 2016 zur Intergastra Stuttgart – und Zertifizierungen wie von Infracert (Green Sign) und VDR (Green Certified Hotels) sehr wichtig geworden.
No waste for taste – jeder gute Gastgeber muss in Sachen Müllvermeidung und Lebensmittelverschwendung publikumswirksam agieren. Umverpackungen sind an der Einkaufsquelle oder beim Lieferanten dem Recylingprozess zuzuführen, Tellergerichte und Büffets in der Menge anzupassen und das Einkaufskonzept bei allen opportunen Gelegenheiten auf wirklich regionale Anbauer und Lieferanten (15-Kilometer-Radius) zu beschränken. Tophotels wie das Dolce in Bad Nauheim und etliche andere tun dies bereits. Konsequent zeigt sich dabei z.B. Scandic Hotels – in Deutschland verzichtete man sogar auf die offizielle Hotelklassifizierung, da diese nicht mit den Konzernvorstellungen zu Nachhaltigkeit und Umweltschutz anwenden ließ (Beispiel: Plastik-Amenities wie Shampoo werden als Muss in Vier-Sterne-Hotels von den Scandic-Gästen gar nicht mehr erwartet).
Greenwashing wie moderne Ablassbriefe zum angeblichen Schutz der Atmosphäre (ähnlich “überzeugend” wie der Rechtehandel bei Industrie-Emmissionen) sind für mündige Gäste allzu durchschaubar. Wer sich ernsthaft Gedanken um einen maßvollen Umgang mit Ressourcen und Materialien macht, setzt einen Masterplan zum “grünen Betrieb” – mit Hilfe von F&B-Lieferanten und Indurtrie-Partnern – um:
- Coffee to go: Thermobecher zur Pfand-Ausleihe statt Papp-Wegwerfbecher
- Melanin-Geschirr-Boxen für Doggy Bags
- Umverpackungen bei Einkaufsquelle zum Recycling
- F&B-Einkauf: Mehr Großverpackungen zur Müllvermeidung – Fokus auf Tradefair-Quellen
- Glasflaschen statt PET-Flaschen in Vending-Geräten, Self-Service-Bars (Grab’n’go) und Minibars
In Deutschland steckt der “grüne Hotelier” noch in den Kinderschuhen, sagen auch langjährige Branchenbeobachter. Vorbildhaft ist die von Prinz Charles initiierte Korporation “Green Hotelier“, die hierzulande noch Nachahmung finden muss. Zum Glück erkennen immer mehr Hoteliers die Notwendigkeit, Nachhaltigkeit als Unternehmensprinzip umzusetzen. Nun ist die klassische Gastronomie gefordert. Zugpferd ist in diesem Segment die Systemgastronomie. McDonald’s hat just in diesen Tagen die Lieferungsprozesse auf Hühnereier aus Freilandherstellung umgestellt – und setzt damit als “grüne Gastronomie” ein Zeichen. Nach Bio und Veggie steht nun auch Grün auf dem internen Speiseplan für das Gastromanagement.
Über den Autor: Carsten Hennig (44) ist als Chefredakteur von gastronomie & hotellerie, hottelling und HOTELIER TV & RADIO ein aufmerksamer Beobachter der Tophotellerie und Spitzengastronomie. Ohne Blatt vor dem Mund zeichnet der mit spitzer Feder die Marktentwicklung nach und unterzieht Zukunftstrends stets einem kritischen Blick. Sie erreichen ihn unter [email protected]