Sorgloser Umgang mit Hygiene in der Gastronomie: Gläser werden nicht richtig gespült – Hohe Belastung mit Keimen

Hamburg – Bei Tests in der Gastronomie stellt sich erneut heraus, dass viele Biergläser massiv mit gefährlichen Keimen belastet sind. Die Gläser werden nicht fachgerecht gespült. Meist sei die Temperatur in Spülmaschinen zu niedrig und das Spülwasser kontaminiert.

Gläser richtig spülen

Dies kann durchaus gefährlich werden: Gesundheitlich angeschlagene Gäste sowie ältere Menschen und Kleinkinder können durch den Bakterien-Cocktail erkranken. Mehr Sorgfalt gerade im Umgang mit Gläsern tut Not in der Gastronomie!

Oft ist das Spülwasser total verkeimt, wie bei zahlreichen Tests in der Gastronomie festgestellt wurde. Und noch immer sind Spülmaschinen auf zu geringe Temperaturen eingestellt: Mit nur 30 bis 40 Grad warmen Wasser lassen sich Gläser nicht ordentlich reinigen – erst bei 75 Grad Wassertemperatur werden Bakterien und Keime abgetötet. Wichtig ist auch die Verwendung von professionellen Spülmittel mit desinifizierender Wirkung.

Hygienetester Ulrich Jander lebt gefährlich: Bei einem Check für den TV-Sender Kabel 1 stellte der aus dem Fernsehen bekannte Branchenexperte bei Kneipen und Gasthäusern in Hamburg enorm hohe Keim- und Bakterienwerte an Trinkgläsern fest. In manchen Szenekneipen wurden der Grenzwert mit mehr als 250.000 Bakterienwerten um das hunderttausend-fache überschritten.

Lediglich in einem der getesteten Gasthäusern, dem “Hofbräuhaus” in der Innenstadt von Hamburg, wurden einwandfreie Biergläser festgestellt. In der Spülküche werden die Gläser auch mit 70 Grad Celsius heißem Wasser gespült. In anderen Kneipen war das Spülwasser gerade einmal 20 Grad Celsius warm.

In einer Szenekneipe im Hamburger Trendviertel St. Pauli wurden sogar die Eiswürfel verunreinigt, in dem ein Barkeeper sich seine nackten Füße kratzte und dann – ohne Hände zu waschen – weiter arbeitete und Eiswürfel per Hand in die Gläser warf. Reste vom Spülwasser – wo sich Keime schnell vermehren können – waren bei dem TV-Test noch das geringere Übel.

“Ich gehe mal davon aus, dass die Mitarbeiter in den Betrieben nicht unterwiesen wurden bzw. keine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz erfolgt ist. Solche Mißstände können auch nur mit entsprechenden Messgeräten aufgedeckt werden. Für den normalen Gast ist es schwierig zu beweisen, daß er sich die Erkrankung genau in dem Betrieb zugezogen hat. Auch hier kommt wieder die sogenannte Gewinnabschöpfung zum Tragen. Hier wird an der Qualität der Reinigung gespart – im Gegensatz zu anderen Betrieben, die teure Gläserspülmaschinen einsetzen um den Gästen sauberes Geschirr anzubieten”, sagte Jander.


Hinweise zur Gläserpflege

Der Gläserreinigung ist höchste Aufmerksamkeit zu schenken.
Fett- und Waschmittelrückstände sind die grössten Feinde des Bierschaums.
Deshalb sollten Gläser prinzipiell separat, zum Beispiel mit einer Gläserspülmaschine, gereinigt werden.

Gläser richtig spülen:

  • Fett
    Fett gelangt in das Glas durch:
    Speisen, Lippenstifte, Küchendünste,
    durch Hineingreifen mit den Fingern beim Abräumen.
    Folge: Schaum zerfällt in grobe Blasen, die zerplatzen.
  • Detergenzien
    Sowohl Hand- als auch Maschinenwaschmittel und vor allem die sogenannten Glanztrockner enthalten Detergenzien (waschaktive Substanzen), welche die Schaumblasen zerstören.
    Detergenzien gelangen in das Glas durch:
    ungenügende Spülung mit Wasser nach dem Waschprozess,
    zu hohe Waschmitteldosierung (schlechter zu entfernen),
    zu hohe Dosierung von Glanztrockner,
  • falsches Waschmittel
    Folge: Schaum haftet nicht an der Glaswand, sondern rutscht kompakt und schnell ab.

Reinigung
Sollte keine separate Gläserspülmaschine vorhanden sein, das Glas in warmem Wasser mit Gläserbürste und Reinigungsmittel vorspülen. Danach mit klarem, kaltem Wasser nachspülen. Es sollten deshalb zwei Spülbecken zur Verfügung stehen. Beim Einsatz eines Gläserspülgerätes oder einer Gläserspülmaschine reicht ein Spülbecken aus.

Nach gründlichem Reinigen sind die Gläser:

  • mit kaltem, sauberem Wasser gut nachzuspülen,
  • zum Abtropfen auf eine saubere, luftdurchlässige Unterlage, z. B. Riffelblech, zu stellen.

Hinweise

  • Gläser dürfen innen nie trocken gerieben werden, sondern sollen abtropfen. Ein Handtuch oder eine luftundurchlässige Unterlage eignet sich nicht als Unterlage, denn es führt dazu, dass die Gläser schlecht riechen.
  • Nie mit den Fingern in die Gläser hineingreifen, auch nicht in die ungereinigten Gläser beim Abräumen. Bereits die geringsten Spuren von Fett zerstören den Schaum des Bieres.
  • Beim maschinellen Spülen keinen oder möglichst wenig Glanztrockner verwenden. Dieser kann sich mit der Zeit auf der Glasoberfläche „einbrennen“ und führt dazu, dass der Schaum nicht an der Glaswand haften kann und rasch zusammenfällt.
  • Parfümierte Mittel eignen sich nicht für die Gläserreinigung.
  • Für die Reinigung der Biergläser gibt es Spezialwaschmittel. Diese können beim Bierlieferanten oder im Fachhandel bezogen werden. Im Gegensatz zu Haushaltsabwaschmitteln beeinträchtigen sie die Haltbarkeit des Bierschaums nicht.
    Bei hartem Wasser wird die Gläserwaschmaschine oder die letzte Spülung mit enthärtetem Wasser betrieben. Dies verhindert Kalkspuren.
  • Getränkereste nicht in das mit Wasser gefüllte Spülbecken ausleeren, sondern etwa über einen Trichter direkt in den Ausguss.
  • Optimal ist, wenn das Glas vor dem Gebrauch kurz mit kaltem Wasser ausgespült wird (z. B. mit der sogenannten Gläserdusche).
  • Es ist notwendig, die Spülgeräte gründlich sauber zu halten und die Gläserbürsten regelmäßig zu erneuern. Hierzu folgen Hinweise im Kapitel Reinigung und Unterhalt unter dem Abschnitt Gläserspüleinrichtungen.

(Quelle: Schweizer Brauerei-Verband)

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