Überproduktion und Tellerrücklauf verursachen Lebensmittelabfall – United Against Waste legt erste Kennzahlen über Lebensmittelabfall in Großküchen vor

Überproduktion und Tellerrücklauf verursachen Lebensmittelabfall - United Against Waste legt erste Kennzahlen über Lebensmittelabfall in Großküchen vorSchwetzingen – Der Verein gegen Lebensmittelverschwendung, United Against Waste wurde gerade mit dem Sonderpreis der Jury beim GRÜNEN BAND 2016 ausgezeichnet, hat umfassende Messungen in Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) durchgeführt. Über 60 Mitglieder, namhafte Unternehmen der Food-Branche, nutzten 2015 das vom Verein entwickelte Abfall-Analyse-Tool, um einen detaillierten Einblick in das Abfallaufkommen in Ihren Großküchen zu bekommen. Dabei zeigte sich, dass besonders in Betriebskantinen überproduziert wird (25 bis 40%). Zudem landet aufgrund des Tellerrücklaufes der Gäste ein beträchtlicher Teil der Speisen im Abfall (15 bis 30%).

Die Messungen in Krankenhäusern zeichnen ein ähnliches Bild: Das Gros der Lebensmittelabfälle entsteht durch Überproduktion (25 bis 55%) und Rückläufe aus den Stationen (30 bis 40%). Diese dürfen aus hygienerechtlichen Gründen keinesfalls mehr verwendet werden. Die Abfallmenge, die bei der Produktion der Speisen entsteht, beträgt 15 bis 25 Prozent. Es entstehen jedoch kaum Lebensmittelabfälle im Lager durch Mindesthaltbarkeitsverluste (0 bis 5%).

In den Hotels steht die Nutzung des Abfall-Analyse-Tools noch am Anfang. Doch auch hier scheint das Kernproblem die Überproduktion zu sein. Vor allem ein Überangebot beim Frühstücksbuffet verursacht den Großteil der Lebensmittelabfälle.

„Jetzt haben wir erstmals Zahlen vorliegen, die dezidiert belegen, in welchen Bereichen wie viel Lebensmittelabfall täglich in der AHV anfällt; und zwar auf das Gramm genau“, sagte dazu Torsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste.

Fakt ist: Die wirtschaftliche Komponente, die durch die drastische Senkung von Lebensmittelabfällen entsteht, ist endlich auch mit Zahlen belegbar – eine Grundvoraussetzung für die Entwicklung einer umfassenden Strategie mit Zielen, Maßnahmen und Aktivitäten. Verlässliche Ergebnisse für Deutschland, die Lebensmittelverschwendung in der Außer-Haus-Verpflegung betreffend, waren bislang nämlich nicht vorhanden. „Wir können uns als Verein nun hervorragend positionieren, weil wir die Einzigen sind, die valide Daten aus Betrieben der AHV haben“, hebt daher Olivier Kölsch, Vereinsmitglied und Referent der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie hervor, „das sollten wir in 2016 weiter vorantreiben.“

Die Messmethode mittels Abfall-Analyse-Tool ist einfach und aussagekräftig: Die Abfälle werden anhand vier transparenter Sammelbehälter, die den gesamten Küchenprozess abbilden, sortiert: Abfälle aus dem Lager, von dem Produktionsabfall, der Überproduktion und dem Tellerrücklauf. Am Ende jeden Tages werden die jeweiligen Abfallmengen gewogen und dokumentiert. Um eine realistische Bewertung des Abfallaufkommens zu erhalten, führten die einzelnen Betriebe die Analyse über einen Zeitraum von zwei bis vier Wochen durch. Dabei wurden „ruhige“ und voll ausgelastete Tage berücksichtigt. „Unser Ziel ist es, die Messungen auf alle AHV-Bereiche auszuweiten und bis Ende 2016 verbindliche Kennzahlen zu generieren, die zu einem Benchmarking und fortschrittlichen Lösungen für die Branche führen“, bekräftigt von Borstel.

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